Солянка - приготовление жидких и густых солянок

Солянка - приготовление жидких и густых солянокСолянки

Солянка — острое и питательное блюдо. Ранее оно называлось «селянка». По В. И. Далю, солянка — это горячая похлебка с мясом, капустой, мукой, огурцами. Солянки могут быть жидкими и густыми. В состав солянок входят, как правило, мясные продукты, репчатый лук, каперсы, маслины, лимон, томатное пюре, соленые огурцы, зелень и др.

Для приготовления солянок полезно познакомиться с некоторыми правилами, тогда это блюдо окажется вкусным и аппетитным. Вот несколько из них.

  • Для приготовления жидких солянок берут на треть жидкости меньше, чем для супов. Бульон должен быть концентрированным. Его нельзя доливать в процессе варки.
  • Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Совершенно не обязательно использовать все перечисленное, но мясо не должно быть жирным.
  • Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, а затем уже нарезают кубиками, соломкой или ромбиками.
  • Если солянка готовится из субпродуктов, то их необходимо соответствующим образом обработать. Особой обработки требуют говяжьи почки. С них удаляют пленки и жир, режут вдоль на две части, хорошо промывают, заливают холодной водой и выдерживают в течение 6—8 ч, периодически меняя воду. Затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. Готовые почки следует еще раз промыть, завернуть во влажную салфетку и до введения в солянку хранить в холодильнике в посуде под крышкой.
  • Говяжье сердце перед варкой разрезают вдоль, кладут на 1,5—2 ч в холодную воду, затем тщательно промывают и варят до готовности при слабом кипении. В конце варки добавляют соль. До нарезания сердце нужно хранить в холодильнике в закрытой посуде.
  • Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и ва рят при слабом кипении 2—2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют по вш су соль и корень петрушки. Когда язык будет готов, его сразу же следует опу стить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крыш кой и поставить в холодильник.
  • Рыбные солянки готовятся на бульоне, основой которого могут быть рыбы! головы, кожа, плавники и кости. Готовый бульон необходимо процедить.
  • В рыбную солянку не рекомендуется добавлять много томатной пасты, га как от нее пропадают аромат и вкус рыбы.
  • В грибную солянку не кладут лимон. Введение томатной пасты в такие со| лянки необязательно.
  • Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепло вой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус.
  • Лук для мясных солянок пассеруют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата.
  • Томатное пюре пассеруют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жирш| станет оранжевым.
  • Мясную солянку заправляют сметаной, а грибную — лишь в том случае, ес | ли лук пассеровали на растительном масле.
  • Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.
  • Для получения острых солянок в конце варки добавляют огуречный расса
  • Пассерованные овощи, нарезанные рыбные или мясные продукты добавли| ют в солянку за 8—10 мин до конца варки.
  • Маслины добавляют в готовую солянку при подаче на стол.

Солянка мясная

200 г мяса залейте 2 л холодной воды и сварите бульон. Репчатый лук нашинкуйте и протушите с маслом. Отдельно спассеруйте 1 ст. ложку томатной пасты с небольшим количеством бульона. Очистите от кожицы и семян 2 соленых огурца, нарежьте кубиками и слегка припустите. Отварное мясо (говядина, ветчина, язык, почки, сосиски и др.) нарежьте кубиками и соедините с луком, огурцами, томатом, добавьте каперсы, оливки, лавровый лист, все залейте готовым мясным бульоном и прокипятите 5—7 мин.

При подаче положите в тарелки маслины, ломтик лимона, зелень петрушки и укропа. Можно добавить немного сметаны.

Солянка домашняя

Отварите бульон из 250 г говядины, ветчинной косточки или 100 г ветчины, мясо выньте и нарежьте маленькими кусочками. В кипящий бульон положите 300 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля и сварите до готовности.

Отдельно на масле спассеруйте 200 г измельченного репчатого лука, 70 г томатной пасты, 200 г очищенных и нарезанных кубиками соленых огурцов. Отдельно отварите 100 г говяжьих почек, 100 г сосисок или сарделек и нарежьте кубиками. В бульон с картофелем добавьте все подготовленные продукты, специи и все вместе проварите еще 8—10 мин. Для остроты в солянку в конце варки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче положите сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка рыбная

I.500 г рыбы (судак) отварите в 1,5 л воды, выньте из бульона, отделите филе от костей и нарежьте маленькими кусочками. Нашинкуйте 200 г репчатого лука и спассеруйте его на масле. Отдельно спассеруйте 1 ст. ложку томатной пасты. 200 г соленых огурцов очистите, нарежьте кубиками или ромбиками и припустите в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон положите лук, огурцы, рыбу, каперсы, лавровый лист и проварите 15—20 мин.

В каждую тарелку с солянкой положите кусочек лимона и нарезанную зелень.

II. Очистите 250 г рыбы, снимите кожу, отделите от костей и нарежьте кусочками. Из головы, костей, кожи, плавников и хвоста сварите бульон в течение 45 мин, процедите его. Спассеруйте на разогретом масле измельченный лук (1—2 шт.), по 50 г нарезанных корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), слегка обсыпьте их мукой и обжарьте. В полученную смесь влейте бульон, добавьте нарезанные ломтиками помидоры (1—2 шт.), измельченные соломкой вареные грибы (из 25 г сухих) и варите все вместе 30 мин на умеренном огне. Затем положите в бульон подготовленные куски рыбы, влейте грибной бульон по вкусу и варите еще 15 мин. После этого добавьте черный перец горошком, лавровый лист, каперсы и нарезанные маленькими кусочками маслины без косточек.

Видео: Солянка с колбасой. Рецепт солянки с колбасой

При подаче в тарелки положите измельченную зелень, крабы, нарезанные кубиками.

Солянка мясная с капустой

Сварите бульон из 200 г говядины. Репчатый лук (2 шт.) мелко нарежьте, отварите с томатной пастой (2 ст. ложки) в течение 5 мин. Маринованные огурцы (100 г), сосиски (100 г), ветчину (100 г) и отварную говядину нарежьте соломкой. Подготовленные продукты положите в кастрюлю, добавьте лук с томатом, измельченную квашеную капусту (100 г), перец, лавровый лист, залейте мясным бульоном и варите 10—15 мин. Подайте со сметаной и зеленью.

Солянка с птицей

Сварите бульон из 200 г домашней птицы (можно также из фазана). Готовую птицу выньте, отделите мясо от костей. В кипящий бульон положите предварительно спассерованный репчатый лук (100 г), соленые огурцы (100 г), каперсы и кусочек птицы, доведите солянку до кипения, добавьте лавровыйлист, душистый и горький перец горошком, проварите вместе 6—7 мин, В конце варки посолите по вкусу и удалите лавровый лист.

В тарелку положите маслины, по ломтику лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка из субпродуктов

Такую солянку готовят так же, как и мясную. В качестве мясных продуктов используют 100 г вареного языка, 200 г вареного сердца, 150 г вареных говяжьих почек. Их режут ломтиками, кладут в кипящий костный бульон вместе с пассерованными овощами и проваривают в течение 15—20 мин. Заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Солянка с рисом

Из 150 г говядины сварите бульон. Отдельно отварите 150 г языка и 150 г почек. Мелко нарежьте 200 г репчатого лука и спассеруйте его. Отдельно спассеруйте 1 ст. ложку томатной пасты. Соленые огурцы очистите, удалите семена, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве бульона. Ломтиками нарежьте и подготовленные мясные продукты. Переберите 100 г риса, залейте его на 3 ч холодной водой, затем воду слейте, а рис поместите в кипящий мясной бульон и сварите до готовности. После этого добавьте в бульон мясные продукты, пассерованные овощи и все проварите 8—10 мин при слабом кипении.

При подаче в тарелки положите маслины, ломтик очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень.

Солянка грибная

Сварите бульон из 20 г сухих грибов, процедите его, а грибы выньте и нарежьте соломкой. Отдельно в течение 15 мин отварите 100 г свежих грибов, нарежьте их соломкой, положите в грибной бульон и проварите вместе 15 мин.

Нашинкуйте 200 г репчатого лука и спассеруйте его. Отдельно спассеруйте 2 ст. ложи томатного пюре, соедините их. Очистите и нарежьте 150 г соленых огурцов, вместе с луком и томатом положите в кипящий бульон и варите в течение 10—15 мин, затем добавьте лавровый лист, отваренные грибы, душистый и черный перец, соль, каперсы и доведите до кипения.

При подаче положите маслины, сметану, зелень и ломтик лимона, очищенного от кожицы.

Солянка грибная сборная

Отварите 30 г сухих грибов, выньте их, нарежьте соломкой, снова положите в бульон. Нарежьте соломкой 30 г моркови, 20 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея и поставьте варить.

Нашинкуйте 30 г свежей капусты, промойте в холодной воде 30 г квашеной капусты и вместе протушите до готовности. Измельчите 30 г репчатого лука, добавьте 30 г свежих помидоров и протушите. 50 г соленых огурцов нарежьте соломкой и обдайте кипятком. Все продукты положите в грибной бульон, добавьте лавровый лист, перец и варите на умеренном огне 15 мин. Готовую солянку заправьте сметаной и лимонным соком.

Солянка с кальмарами

Видео: Ну, оОчень вкусная - Солянка сборная Мясная!

Очистите 600 г кальмаров, хорошо промойте их, отбейте молоточком, нарежьте кусочками и обжарьте на масле. Измельчите репчатый лук (2 шт.) и слегка обжарьте. Лук и кальмары положите в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки томатного пюре, очищенный и нарезанный кубиками соленый огурец, 2 измельченных зубка чеснока, соль и перец по вкусу, залейте бульоном и варите в закрытой посуде в течение 30—40 мин.

При подаче посыпьте зеленью.

Солянка украинская

100 г репчатого лука поджарьте на 50 г свежего мелко нарезанного сала. 100 г отваренных телячьих почек и отварное свиное сало положите на сковороду, добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, красный перец, очищенный от кожицы и семян соленый огурец, репчатый лук с салом и растертым чесноком, вместе протушите 10 мин. После этого переложите все в кастрюлю с бульоном и проварите 5 мин.

В готовую солянку положите каперсы, немного лимонного сока, отдельно подайте сметану.

Солянка по-русски

Мелко нашинкуйте репчатый лук (2 шт.) и слегка обжарьте его вместе с 2 ст. ложками томатного пюре. Очистите от кожицы 2 соленых огурца, нарежьте кубиками или ромбиками и припустите в небольшом количестве бульона. Отдельно отварите 200 г говяжьего мяса и 100 г почек и, остудив, измельчите их кубиками вместе со 100 г ветчины. Приготовленные продукты залейте костным процеженным бульоном, сваренным из 200 г костей, все вместе прокипятите при слабом огне 8—10 мин.

При подаче в каждую тарелку положите маслины или оливки, дольку очищенного лимона и зелень петрушки. Сметану подайте отдельно.

Солянка из рыбных консервов

Спассеруйте репчатый лук. Соленый огурец очистите от кожицы и семян, нарежьте кубиками. Спассеруйте 1 ст. ложку муки, разведите соком от рыбных консервов в собственном соку. В полученную мучную заправку положите лук, огурцы, каперсы и рыбу из консервов, залейте все овощным отваром и проварите вместе 8—10 мин. Подайте с маслинами и зеленью.

Видео: Солянка сборная видео рецепт

Солянка постная

Сварите 2 л бульона из головы лосося, осетра или сома с белыми кореньями, перцем, лавровым листом и солью. Готовый бульон процедите, добавьте нашинкованную морковь (1 шт.), картофель (4 шт.), нарезанный кубиками, репчатую луковицу с шелухой (потом ее надо вынуть), нарезанную рыбу, сваренную отдельно до полуготовности в воде с добавлением уксуса, протертые помидоры (3 шт.), очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы (2 шт.).

Сварите солянку до готовности всех продуктов. Если она окажется недостаточно кислой, то добавьте процеженный огуречный рассол или лимонный сок. Заправьте солянку мукой, поджаренной на растительном масле.

Подайте с маслинами и зеленью.

Солянка густая

Отдельно отварите 50 г сухих грибов, нарежьте их соломкой, добавьте 200г соленых огурцов, нарезанных кубиками, и обжарьте их на масле.

Приготовьте томатный соус из грибного бульона и томатной пасты, добавив в него 1 ст. ложку муки, проварите вместе при непрерывном помешивании. В глубокую сковороду или казанок положите половину тушеной капусты, сверху поместите 200 г отваренной фасоли, затем ломтики сырого картофеля (400 г), затем снова слой капусты. Залейте солянку подготовленным томатным соусом, посыпьте измельченной зеленью и сухарями, положите кусочек сливочного масла. Поставьте солянку в духовку и запеките ее до образования румяной корочки.

II."0,5 кочана свежей капусты нашинкуйте, посолите, перетрите руками до образования сока, откиньте на дуршлаг. Очистите корень петрушки, морковь репчатый лук (по 1 шт.) и нашинкуйте. На сливочном масле сначала припустите лук, затем добавьте остальные овощи и протушите. Когда они будут мягкими, добавьте перец, лавровый лист, капусту и тушите до ее готовности. Затем добавьте 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку уксуса и снова тушите.

Очистите 800 г осетрины от шипов и хрящей, промойте, ошпарьте, отделит! от кожи. Положите рыбу в солянку, добавьте каперсы (50 г), оливки (50 г), соленые огурцы (2 шт.) и тушите вместе 20—25 мин. После этого заправьте солянй белым соусом. Для его приготовления спассеруйте 50 г муки на 50 г сливочной масла, разведите стаканом бульона. Этот соус влейте в солянку, добавив по вкусу молотый красный перец. Потушите солянку несколько минут, а затем выложите в сотейник, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Подайте с лимоном, маслинами, маринованными сливами и зеленью.


Поделись в соц.сетях:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

» » » Солянка - приготовление жидких и густых солянок